Το ψήσιμο του κόκκου είναι ένας σημαντικός παράγοντας  για τη γεύση. Οι σκουρόχρωμοί κόκκοι δίνουν περισσότερη ένταση, πιο μεστή , στιβαρή γεύση και εντονότερη επίγευση. Οι μερακλήδες πάντα προτιμούσαν εντονότερα χαρμάνια όχι μόνο για να έχει διάρκεια η γεύση αλλά και να γεύονται το κατακάθι του καφέ.

Το καφενείο ή αλλιώς το ντουκιάνι ήταν μια συνήθεια του αντρικού πληθυσμού να συναθροίζονται  και πίνοντας καφέ  να συζητούν για τα κοινωνικά  και πολιτικά δρώμενα της εποχής. Ο Καφεντζής ή αλλιώς ταμπής ήταν υπεύθυνος για το καβούρδισμα  αλλά και για το άλεσμα του καφέ χρησιμοποιώντας  μικρούς χειροκίνητους μύλους, ο καφετζής ήξερε να φτιάχνει περίπου 48 διαφορετικούς συνδυασμούς καφέ, οι συνδυασμοί που έχουν επικρατήσει για παράδειγμα είναι ,«πολλά βαρύς και όχι» δηλαδή , δύο κουταλιές καφέ , χωρίς ζάχαρη  και το καϊμάκι να χύνεται από χαμηλά ,στο φλιτζάνι, για να μη «σπάει» . «Γλυκύ βραστό» δηλαδή, γλυκός καφέ και το καϊμάκι να χύνετε από ψηλά για να γίνετε πιο αραιό και να δημιουργούνται φουσκάλες. Φυσικά , όσο πιο χόνδρο το φλυτζάνι και παχύ το καϊμάκι , τόσο περισσότερο διατηρούσε τη θερμοκρασία του ο καφές, τα γνωστά σε όλους «φλιτζανάκια λευκά καφενείου».

Ο τρόπος ψησίματος του καφέ ξεκινά από τους Βεδουίνους της Μέσης Ανατολής, τοποθετούσαν ένα σκεύος πάνω στην άμμο η οποία σκέπαζε τα αναμμένα κάρβουνα, ο καφές αργό ψηνόταν και σερβίριζαν σε μικρά γυάλινα ποτηράκια. Ο καφετζής κρατούσε συνέχεια τα κάρβουνα αναμμένα για να είναι έτοιμη η χόβολη στην οποία σιγόβραζε αργά ο καφές βγάζοντας στο φλιτζάνι όλη την γεύση και το πηχτό καϊμάκι .Τοποθετούσαν το μπρίκι  πάνω στη χόβολη και όταν άρχιζε να ζεσταίνεται το νερό πρόσθεταν τη ζάχαρη και έπειτα  καφέ, ανακάτευαν αργά και περιμέναν καρτερικά να φουσκώσει το καϊμάκι.

Για να έχουμε ένα σωστό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι με πλούσιό και πηχτό καϊμάκι είναι σημαντικό να αφαιρούμε το μπρίκι  από την φωτιά όταν αρχίζει να φουσκώνει ο καφές . Εάν το αφήσουμε να βράσει θα «καεί» θα μειωθούν πολλά από τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του και θα χαθεί το καϊμάκι.

Συνέχεια του κειμένου στον Ελληνικός Ξανθός……………

Προτείνεται : μόνο για την παρασκευή ελληνικού στο μπρίκι.